廚房規(guī)劃設(shè)計的多種技術(shù)特點使其不同T一般建筑，所以有不同的規(guī)劃設(shè)計指導(dǎo)性原則。

　　1.效率第一，效益第一

　　餐飲業(yè)已經(jīng)走向正規(guī)化、大型化、高檔化、高效化的運行階段，激烈的市場競爭對廚房的 設(shè)計也提出了更高的要求。餐飲業(yè)經(jīng)營人對廚房的規(guī)劃建設(shè)或改造也有高效率、高效益方面的 要求。只有廚房高效率，才能保證經(jīng)營的高效益。效率是指投人與產(chǎn)出之比，一定的投人，取 得更多的產(chǎn)出，提高了效率；一定的產(chǎn)出，減少了投人，也是提高了效率。對于廚房而言，就是要降低運行費用和勞力，得到更多的產(chǎn)出。除需要更為先進(jìn)的管理方法、綜合運用人才資源 和設(shè)備資源以外，廚房規(guī)劃設(shè)計中以下因素對廚房的運行效率影響很大：

　　(1)合理的設(shè)備配備

　　有更為先進(jìn)的硬件設(shè)備設(shè)施，提高產(chǎn)品的質(zhì)量與數(shù)量；設(shè)計技術(shù)科學(xué)合理，降低運行費用。設(shè)備選型應(yīng)合理搭配，保證功能、工藝的需要。

　　(2)工作流程順暢

　　要達(dá)到廚房員工之間協(xié)作密切、員工使用工具設(shè)備得心應(yīng)手、工作流程順暢，就需要在廚房規(guī)劃設(shè)計中確保工作流程順暢。廚房的工作效率首先取決于設(shè)備選用科學(xué)合理、布局合理、工作流程順暢。要達(dá)到工作流 程順暢，就必須充分認(rèn)識、分析工作流程所包含的內(nèi)容、運作規(guī)律、設(shè)備與環(huán)境、員工與設(shè)備 操作的協(xié)調(diào)關(guān)系，減少環(huán)節(jié)、縮短距離、簡化流程，才能使流程順暢高效。工作流程順暢則省 力省時，還會影響到運行費用、餐品質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益等諸多方面。因此，廚房規(guī)劃設(shè)計對工作 流程具有決定性作用。

　　2.依據(jù)法律法規(guī)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃設(shè)計

　　國家和地方針對餐飲業(yè)頒發(fā)了建筑設(shè)計、衛(wèi)生防疫、消防和環(huán)保的法律法規(guī)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)， 規(guī)范餐飲業(yè)規(guī)劃設(shè)計、經(jīng)營運作行為。這些規(guī)章對廚房都有詳細(xì)明確的要求，新建、擴(kuò)建、改 建工程都必須遵照法規(guī)開展規(guī)劃設(shè)計丁作。

　　3.系統(tǒng)工程的規(guī)劃設(shè)計原則

　　規(guī)劃設(shè)計必須把廚房及輔助系統(tǒng)作為整體考慮，進(jìn)行配套設(shè)計，加大設(shè)計深度。在施工中 要進(jìn)行整體協(xié)調(diào)，安排施工程序。要用科學(xué)高效的系統(tǒng)工程思想和方法，處理廚房復(fù)雜的系統(tǒng) 問題，無論是廚房的規(guī)劃設(shè)計或組建，還是廚房的經(jīng)營管理，都可以看成統(tǒng)一整體，作為系統(tǒng) 工程考慮與運作。要把餐飲業(yè)規(guī)劃的廚房技術(shù)要求、規(guī)劃設(shè)計、設(shè)備選型.輔助系統(tǒng)設(shè)計、施 工建設(shè)、工程協(xié)調(diào)、經(jīng)營運行作為整體系統(tǒng)，統(tǒng)籌考慮。

　　4.功能匹配科學(xué)合理

　　廚房的大小、設(shè)備的多少以及其他配屬設(shè)施的規(guī)格檔次都要與經(jīng)營需要配套，保證供餐和 經(jīng)營的需要。廚房規(guī)劃設(shè)計要保證有比較完整的功能，特別是主要的功能區(qū)間、功能部位、功 能設(shè)備在設(shè)計規(guī)劃時都應(yīng)考慮周到。

　　5.人性化規(guī)劃設(shè)計原則

　　由于廚房內(nèi)需要大量的人工操作勞動，規(guī)劃設(shè)計中要處處考慮員工勞動的需要，選用保證 制作功能的設(shè)備，減輕勞動。根據(jù)員工工藝動作、流水作業(yè)的順序布置設(shè)備，實施人性化設(shè) 計，有利于提高工作效率。

　　6.規(guī)劃設(shè)計建設(shè)有序的原則

　　在廚房規(guī)劃設(shè)計建設(shè)過程中，只有按照科學(xué)合理的順序流程、按步驟完成各階段的工作， 才能減少投資、提髙效率。有序的規(guī)劃設(shè)計及建設(shè)過程是系統(tǒng)工程運作的重要內(nèi)容。但是在實 際運作中往往出現(xiàn)不少順序倒置、漏項等問題。因而就需要明確各階段應(yīng)該完成的工作內(nèi)容，明確技術(shù)T.作內(nèi)容，更需要廚房主管人員與各系統(tǒng)設(shè)計人員技術(shù)銜接與協(xié)調(diào)。只有把廚房規(guī)劃 設(shè)計作為系統(tǒng)工程進(jìn)行運作，并由專人負(fù)責(zé)總體工作策劃協(xié)調(diào)，工作才會有序進(jìn)行。

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