保證供餐能力的最低配置就是在保證供餐質(zhì)量和速度的前提下，根據(jù)就餐高峰時(shí)的就餐人數(shù)、餐桌數(shù)，計(jì)算所需廚房設(shè)備的數(shù)量。最低配置又可以分為一次完成和多次完成的不同配置。例如，食堂主食制作計(jì)算為四臺(tái)雙門燕蒸柜可以一次完成一個(gè)餐段的全部主食，如果蒸柜數(shù)量減半，就需要分兩次制作。雖然分兩次制作多花費(fèi)30分鐘時(shí)間，但提前30分鐘制作并不影響供餐的質(zhì)量和速度。因此，保證供餐能力的最低配置計(jì)算條件是不同的，需要具體情況具體分析。

　　一、廚房供餐餐能力的考慮因素

　　不同餐飲類型、檔次、規(guī)模的廚房計(jì)算考慮的角度不同，結(jié)合實(shí)際情況確定的計(jì)算參數(shù)也不同，需要在設(shè)計(jì)計(jì)算時(shí)有所區(qū)分。

　　1)計(jì)算參數(shù)不同:餐館要根據(jù)餐位數(shù)、餐桌數(shù)來(lái)計(jì)算保證供餐能力的最低配置，而食堂要根據(jù)就餐人數(shù)來(lái)計(jì)算。

　　2)就餐人員有差異:要根據(jù)不同餐飲類型的供餐方式、經(jīng)營(yíng)類別和就餐人員的就餐標(biāo)準(zhǔn)飯量等多種情況有所區(qū)分。僅就食堂而言，就要區(qū)分出建筑工地食堂、員工食堂、機(jī)關(guān)食堂、學(xué)生食堂、幼兒園食堂、部隊(duì)食堂等多種食堂。在設(shè)計(jì)時(shí)要詳細(xì)了解具體細(xì)節(jié)，應(yīng)用合理的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算。

　　3)檔次、規(guī)模有差異:檔次、規(guī)模不僅決定廚房設(shè)備最低配置的種類，還會(huì)對(duì)數(shù)量有要求。高檔酒店確定廚房人員和設(shè)備數(shù)量，多采用按餐位數(shù)比例確定的方法。一般餐館13-15個(gè)餐位配一名烹任廚師和一臺(tái)灶；規(guī)格更高的特色餐館7-8個(gè)餐位配一名烹飪廚師和一臺(tái)灶。

　　4)不同餐飲類別的廚房有差異:由于供餐的方式不同，食堂、快餐店計(jì)劃性強(qiáng)，隨機(jī)因素小，設(shè)備的最低配置比較容易計(jì)算；餐館隨機(jī)性大，設(shè)備的最低配置比較寬泛，要留有變通余地。

　　二、廚房設(shè)備的供餐能力計(jì)算

　　無(wú)論設(shè)備是否標(biāo)出產(chǎn)能指標(biāo)，都要根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模確定廚房設(shè)備的種類、型號(hào)、數(shù)量，估算出需要保證的產(chǎn)出能力與速度。對(duì)于不同的公用廚房，為了保障不同的餐品種類，產(chǎn)出與需求量需要不同的計(jì)算。

　　首先根據(jù)餐飲種類確定需要的設(shè)備種類，如供應(yīng)油條就需要電炸鍋，供應(yīng)點(diǎn)心就需要烤箱。然后再根據(jù)以下方法計(jì)算所需要的型號(hào)和數(shù)量。

　　1)根據(jù)就餐人數(shù)計(jì)算

　　特別是較大的食堂、快餐店、配送中心，必須根據(jù)最大就餐人數(shù)做好計(jì)算，才能選配好設(shè)備型號(hào)及數(shù)量。

　　首先要了解食堂、快餐店所要服務(wù)的對(duì)象，是腦力勞動(dòng)者還是體力勞動(dòng)者，是成人還是學(xué)生，才能知道進(jìn)餐量與飯菜的種類、數(shù)量。然后要計(jì)算一個(gè)餐飲時(shí)段最大的就餐人數(shù)和就餐人員類型比例。例如，工廠食堂，最大就餐人員總數(shù)、工人與機(jī)關(guān)工作人員各有多少人，是份飯還是自選按量收費(fèi)，并要考慮今后可能增加的人數(shù)。根據(jù)就餐人數(shù)計(jì)算主、副食總生產(chǎn)量，因?yàn)楣芾斫?jīng)營(yíng)模式不同、服務(wù)對(duì)象差異也很大，計(jì)十算數(shù)據(jù)具有較大的經(jīng)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)因素，根據(jù)經(jīng)營(yíng)者提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算比較可靠。在留有余地的前提下，確定所需要的設(shè)備型號(hào)與數(shù)量。食堂、快餐店、配送中心，因?yàn)樽畲缶筒腿藬?shù)比較穩(wěn)定，所需要的設(shè)備種類也要少一點(diǎn)，產(chǎn)出量和設(shè)備數(shù)量也容易確定，但存在在一次與二次加1工完成的問題，在條件有限的情況下，如果不能一次加工完成，那就需要二次加工完成。蒸相柜先蒸饅頭、后蒸米飯，炒菜分次炒。最后計(jì)算出加工的主、副食總生生產(chǎn)量，滿足要求就可以了。

　　2)經(jīng)驗(yàn)估算

　　在實(shí)際運(yùn)行時(shí)，零點(diǎn)飯店隨機(jī)變動(dòng)因素太多，主營(yíng)菜系不同，客人隨機(jī)點(diǎn)菜，差異很大，加工時(shí)間、難易程度也大不相同，開業(yè)經(jīng)營(yíng)后的上客量是未知數(shù)，特別是營(yíng)業(yè)面積較大的飯店，就要核算一下。一般的零點(diǎn)飯店，經(jīng)營(yíng)效一般的飯店，廚師長(zhǎng)提出的設(shè)備就可以滿足運(yùn)營(yíng)要求。但是，生意火爆的飯店，營(yíng)業(yè)面積較大的飯店，就要根據(jù)實(shí)際情況留有一定的機(jī)動(dòng)余地。

　　主食、燉菜、湯類不是在第一時(shí)間上桌，出餐量也較少，而副食涼、熱菜肴有明確的時(shí)間要求。一般客人點(diǎn)菜就急著上菜，設(shè)備數(shù)量必須保證出餐速度，必須保證菜品口感最佳的時(shí)間。需要保證出餐速度的設(shè)備主要是炒菜灶、海鮮蒸柜、煮面爐、煎州炸鍋等。由于不同菜系與菜品制作時(shí)間上的差異，具體的平均加工時(shí)間要由廚師長(zhǎng)給出。一般涼菜出餐速度為1-2分鐘，熱菜需要3-5分鐘，一臺(tái)炒灶一小日時(shí)大約能做出15~20道菜，根據(jù)最大就餐人數(shù)就可以計(jì)算出需要多少臺(tái)爐灶了。這僅僅是業(yè)內(nèi)人員對(duì)一般炒菜的經(jīng)驗(yàn)，燉菜、湯菜等其他特殊菜的制作時(shí)間加工量還需要廚師確認(rèn)。

　　3)要留有余地

　　供餐估算存在多種不確定因素，不可能做到精確計(jì)算，總要留有余地。另一種情況是能夠預(yù)見到人員的增加，根據(jù)發(fā)展需要一次設(shè)計(jì)配置到位。留有余地的情況也不盡相同，餐館不確定因素多，有的余量要留大一些，有的余量可以留小一些，要根據(jù)實(shí)際阿情況確定。餐館要保證主菜系餐品有足夠的加工設(shè)備和配套設(shè)備，因?yàn)檫@些餐品需求量大，并且有速度要求?？梢蕴崆岸啻渭庸さ臎霾恕?、燉菜，設(shè)備不必留太多的余量。

　　在食堂的廚房中，有的餐品加工時(shí)間比較長(zhǎng)，用一種設(shè)備二次加工仍不能保證需要，如大鍋灶、蒸飯柜，這種設(shè)備就需要留有余量。特別是蒸飯柜，可蒸饅頭、包子，也可蒸菜，而包子有大有小，要分別加工，蒸魚也要單獨(dú)加工，無(wú)疑要增加蒸制的次數(shù)，因此，要留有較大的余地。盡量選用較大的設(shè)備，同系列設(shè)備產(chǎn)能大的設(shè)備與稍小的設(shè)備價(jià)格和能耗相差無(wú)幾，占用空間也大體相同，特別是蒸柜，較大的設(shè)備在使用時(shí)方便很多。

　　對(duì)于廚房設(shè)計(jì)人員來(lái)說(shuō)，按照照就餐人數(shù)來(lái)計(jì)算廚房設(shè)備的供餐能力是基本計(jì)算方法，還可以根據(jù)基本方法變換計(jì)算。

　　3)廚房設(shè)備保證證供餐人數(shù)計(jì)算方法

　　廚房具有加工功能的設(shè)備一般都會(huì)標(biāo)出容積、重量、產(chǎn)能等指標(biāo)。首先要根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模估算需要保證的產(chǎn)出能力與速度，根據(jù)設(shè)備產(chǎn)出能力的容積、重量計(jì)算，選擇廚房設(shè)備的種類、型號(hào)、數(shù)量。由于廚房需要考慮的因素太多，特別是餐館的隨機(jī)因素，所謂的計(jì)算就是估算。在設(shè)計(jì)人員手中都有一些設(shè)備的供餐數(shù)據(jù)，自己應(yīng)計(jì)算一遍，以便了解數(shù)據(jù)的可靠性，對(duì)這些數(shù)據(jù)要針對(duì)供餐對(duì)象靈活運(yùn)用。

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